Es ist wieder mal früh morgens, du kommst im Büro an und dein erster Weg führt dich zur Kaffeemaschine. Und wieder mal sind die Bohnen leer. Also ab in die Abstellkammer ein neues Packerl Kaffee holen.  Du gießt die Bohnen in den Vollautomaten, drückst auf den Knopf für eine Tasse und ein schön dunkler Espresso fließt aus der Maschine. Mhmm das duftet! Aber wieso schmeckt der heute besser als sonst?

Kaffee brühen ist durchaus eine Wissenschaft für sich. Mahlgrad, Brühtemperatur, Sorte, Röstung – es gibt viele verschiedene Parameter, die zusammen spielen müssen um richtig tollen Kaffee zu machen. Wir haben uns bei Joey’s Pop Up am Schlingermarkt für dich informiert, wie du auch zu Hause richtig guten Kaffee hinbekommst.

Auf die Bohne kommts an

Das Essenzielle beim Kaffee ist natürlich die Kaffeebohne. Die sollte am besten als ganze Bohne gekauft und nach der Öffnung möglichst dunkel und luftdicht gelagert werden. Durch Sauerstoff, Licht und Sonne raucht der Kaffee schneller aus, wird fade und verliert an Aromen. „Kaffee am besten in der Origianlverpackung lassen, die Luft gut ausdrücken und eng zusammenrollen“ rät Joey, „wenn kein Zip vorhanden ist, mit einer Klammer zumachen.“

Unabhängig von Zubereitungsmethode, empfiehlt sie den Kaffee immer frisch zu mahlen – und nur in benötigter Portionengröße. Denn das Aroma bleibt in der Bohne länger erhalten als im bereits gemahlenen Kaffee. Auch bei der Kaffeemühle lässt sich der Kaffeegeschmack verbessern: spezielle Kaffeemühlen mahlen den Kaffee passend zur Filtermethode, grober für Filter, feiner für Espresso. Achtung: Mühlen mit Schlagmessern lieber nicht verwenden, dabei entstehen zu grober und zu feiner Kaffeesatz, der bitter schmecken wird. Lieber auf konische oder flache Mahlscheiben setzen.

Der Mahlgrad ist aber auch wichtig

Kaffee machen funktioniert im Prinzip wie Tee kochen. Wie beim Tee, möchtest du den Kaffee nicht zu kurz oder zu lange „ziehen“ lassen. Die Kaffeebohne wird gemahlen und mit heißem Wasser übergossen. Das heiße Wasser entzieht dem Kaffee die Geschmacksstoffe. Entscheidend dabei ist, wie lange das Wasser direkt am geriebenen Kaffee dran ist. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger braucht das Wasser um durch zu sickern, denn kleinere Kaffeestückchen lassen weniger Luft zwischen den Teilchen und somit weniger Platz für das Durchfließen des Wassers. Je nach Filtermethode ist das Wasser unterschiedlich lange am Kaffee dran – dazu unten mehr.

Einen klassischen Espresso bitte!

In der Siebträgermaschine oder im Vollautomaten wird ein „Espresso“ gemacht. Beim Espresso wird das 90°C heiße Wasser mit einem rund 9 Bar Druck durch das Sieb gepresst. Als Faustregel gilt hierbei: Auf 25ml Wasser braucht man mindestens 10g Kaffee und das Durchfließen sollte circa 25 Sekunden dauern. Dauert der Vorgang zu kurz, war zu wenig Kaffee im Sieb oder der Kaffee zu grob gemahlen, dauert es wesentlich länger war entweder zu viel Kaffee im Sieb oder der Kaffee zu fein. Zu kurz gezogener Kaffee schmeckt schale und schwach, zu lang gezogener Kaffee schmeckt bitter, da mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden.

Dasselbe Problem tritt auch beim „schnellen Verlängerten“ auf. Drückt man auf die Tasse für den doppelten Espresso oder wechselt man das Sieb des Siebträgers nicht bei jedem Brühdurchgang, wird nochmal der bereits ausgespülte Kaffee aufgegossen – es ist zwar dann mehr Wasser im Häferl, aber auch mehr Bitterstoffe. „Daher immer lieber einen Espresso machen und danach extra ein bisschen heißes Wasser ins Häferl leeren, so hat man keine Bitterstoffe, aber das Gefühl, dass der Kaffee leichter ist“, meint Joey, „und wenn möglich die Wassermengentaste der Kaffeemaschine nicht zu hoch einstellen.“

Filterkaffee für viel leichten Kaffee

Ist ein leichterer Kaffee gewünscht, wird Filterkaffee empfohlen. Der Prozess funktioniert dabei nur mit Erdanziehungskraft ohne zusätzlichen Druck, daher sollte das Durchsickern durch den Filter 2-4 Minuten dauern – unabhängig von der Kaffeemenge. Für ein Frühstückshäferl braucht es circa 15g Kaffee, für einen Liter circa 60g Kaffee (Faustregel: 1 Stunde hat 60 Minuten). Damit der Durchsickerungsvorgang bzw. die Extraktion bei beiden Mengen gleich dauert, muss die Feinheit des Mahlgrads angepasst werden: „Für ein Liter Filterkaffee muss viermal so viel Kaffee genommen werden wie für ein Häferl mit 250ml. Wir wollen, dass das Wasser 2-4 Minuten braucht um die guten Kaffeestoffe zu lösen. Bei 4-mal mehr Kaffee würde das Wasser länger brauchen um durch zu sickern, also muss gröber gemahlen werden, damit das Wasser in den gewollten 2-4 Minuten durch den Filter sickern kann“, sagt Joey, „deswegen hat Filterkaffee auch oft eigene Sorten und eine hellere Röstung, da der Kaffee ja länger mit Wasser in Berührung kommt.“

Schwarzer starker Kaffee heißt Mokka

In der Mokkakanne (die oft fälschlicherweise Espressomaschine genannt wird) entsteht ein starker schwarzer Kaffee – ein „Mokka“. Der erste Kaffee, der durch die Kanne nach oben kommt, ist meist sehr dunkel, später kommt hellerer sprudelnder Kaffee bzw. die Crema dazu – aber dann sollte die Kanne schon wieder vom Herd genommen werden. Der sprudelnde Kaffee hat schon Bitterstoffe rausgeholt und ist zu heiß. Daher Mokkakanne beobachten und sobald der Kaffee heller wird, vom Herd nehmen und am besten kurz abschrecken, z.B. auf nassem Wettex oder in 1cm kalten Wasser.

Menge, Frische und Reinigung

Zusammengefasst: Joey rät, dass die Mengen von Kaffee und Wasser je nach Filtermethode eingehalten, der Kaffee frisch sein und nur die benötigte Portion gemahlen werden sollte. „Und die Maschinen am besten täglich reinigen, denn die Kaffeemaschine ist ein Kochgeschirr. Das Teehäferl reinigen wir ja auch nach jeder Benützung.“

Na dann steht dir ja nichts mehr im Wege auch daheim guten Kaffee zu machen … oder auf einen Nachmittagskaffee bei Joey vorbei zukommen, sie berät dich gerne.